Gedroogde vis als smaakmaker in Çatalhöyük?

Hedendaagse vistechnieken vertellen ons meer over het leven 9000 jaar geleden.

Sinds haar ontdekking in 1985 heeft Çatalhöyük, een neolithische nederzetting in het huidige Turkije, ons al veel bijgeleerd over hoe de mens 9000 jaar geleden de overgang maakte van jagers-verzamelaars naar landbouwers. Door haar uitzonderlijk goede bewaring zijn we al veel nieuwe zaken te weten gekomen over deze eerste landbouwers. En hoewel er in deze 9000 jaar ontzettend veel veranderd is, zijn sommige zaken verrassend genoeg hetzelfde gebleven. Zo wees onderzoek bijvoorbeeld uit dat bepaalde hedendaagse manieren om vis te bereiden en te eten toegepast in Azië en Afrika, ook al in Çatalhöyük gebruikt werden…

Tijdens de verschillende jaarlijkse campagnes in Çatalhöyük werden namelijk verschillende visresten, velen van vissen niet groter dan 10cm, teruggevonden. Het heeft een tijd geduurd voor men deze resten onder de loep nam; door haar uitzonderlijk gedetailleerde bewaring moet het opgravingsteam, onder leiding van archeoloog Ian Hodder, elke keer een berg aan informatie verwerken. Het waren uiteindelijk Wim Van Neer, Ronald Gravendeel, Wim Wouters en Nerissa Russell die de resten besloten te onderzoeken.

Het eerste wat zij bekeken, was of de vissen niet per ongeluk in de stad terechtgekomen waren. Dit kon bijvoorbeeld gebeurd zijn doordat de visresten in de klei zaten waarmee men de huizen bouwde, of omdat een dier de vis had opgegeten in de nederzetting zelf. De manier om dit te onderzoeken, is een vergelijking maken van de verschillende plaatsen waar deze visresten gevonden werden. Hieruit bleek dat de meeste resten gevonden werden op de vuilnishopen die men verspreid doorheen de stad kon vinden. De vissen werden dus wel degelijk doelbewust meegenomen naar de nederzetting, klaargemaakt en opgegeten, waarna het restafval mee op de vuilnishoop werd gegooid.

Toen deze vraag opgelost was, drong zich al meteen de volgende vraag aan: waarom ving men alleen kleine visjes? Erg vullend zijn ze niet en veel bijkomende voedingsstoffen leveren ze ook niet op. Waarom dan al die moeite doen? De reden achter deze selectie is wat er in deze bachelorpaper onderzocht werd. Omdat er niet veel resten gevonden zijn, en de resten klein en fragiel zijn, besloten we hedendaags onderzoek te doen naar het vangen, klaarmaken en opeten van vis, om dat te zien of deze technieken ook praktisch mogelijk waren in Çatalhöyük. 

Zoals al eerder gezegd kunnen we Çatalhöyük situeren in het neolithicum. De mens maakte in deze periode de overgang van de jager-verzamelaars naar de agrarische levenswijze. Doordat de mens nu niet meer rondtrok maar op één plaats bleef om land te bewerken, veranderde er heel wat. Naast de huizen, die nu heel wat steviger gebouwd werden, kon men nu op een heel andere manier met eten omgaan. Wie het goed aanpakte, kon er immers voor zorgen dat men meer voedsel produceerde dan men nodig had, waardoor men in de koude wintermaanden een voorraad had. Dit is precies wat men in Çatalhöyük ook deed: er ontstond een heuse nederzetting met stevige muren (afbeelding 1), en elk huis had een eigen voorraadkamer, waarvan je een reconstructietekening kan zien in afbeelding 2.

Het onderzoek naar hedendaags visgebruik moet dus beginnen bij de bewaarmogelijkheden. Elke lente begon men immers met een voorraad in te slaan zodat men barre tijden door kon komen, en vis zal ongetwijfeld ook deel uitgemaakt hebben van deze voorraad.

9000 jaar geleden had men echter nog geen koelkast of diepvriezer, wat het bewaren van vis heel wat bemoeilijkt. Zeker in Çatalhöyük, want de zomers waren er droog en warm, en de winters koud en droog. De technieken die moderne technologie vereisen terzijde, kwamen we al snel uit op vier plausibele technieken: drogen, roken, zouten en fermenteren. Deze technieken worden vandaag de dag voornamelijk in Afrika en Azië toegepast, aangezien in de westerse wereld methodes worden gebruikt waarbij de vis diep gevroren of behandeld wordt op temperaturen die de neolithische mens onmogelijk kon halen.

Voor het bestuderen van deze technieken hebben we dus voornamelijk Aziatische en Afrikaanse voorbeelden opgezocht. In de paper wordt voor elke techniek het stappenproces, de bewaarmogelijkheden en een paar recepten van hedendaagse consumptie gegeven.

De gegevens hiervan konden vervolgens teruggekoppeld worden aan het gebruik van vis in Çatalhöyük: de kleine vissen werden waarschijnlijk verkozen boven de grotere exemplaren omdat ze makkelijker verwerkt konden worden en minder tijd en materiaal vereisten om een lange houdbaarheid te verkrijgen. Gezien de vissen geen belangrijk deel vormden van het dieet, was het economisch niet rendabel om er te veel werk in te steken. Roken als techniek werd om diezelfde reden waarschijnlijk niet of weinig gebruikt. Het in de zon drogen van de vis was de meest eenvoudige techniek en daardoor waarschijnlijk ook de meest gebruikte. Of zouten en fermenteren werd toegepast hing waarschijnlijk af van de economische waarde van zout: was zout een product dat spaarzaam gebruikt werd, dan werd er misschien maar af en toe met deze techniek gewerkt.

De drie mogelijke technieken (drogen, zouten en fermenteren) resulteerden wel allemaal in een lange bewaartijd van de vis en moesten niet overmatig gebruikt worden om effect te hebben op de smaak van een maaltijd.

Door deze kleine visresten te onderzoeken komt het beeld van een gemeenschap die ten volle haar seizoenale omgeving benut door bijvoorbeeld de kleine moeite te doen om enkel kleine vissen te vangen en te drogen, naar voren. Hierdoor kon men in de barre wintermaanden de eentonige maaltijden, die vooral bestonden uit granen en gedroogd fruit, af en toe verrijken met wat vis.

De volgende keer dat bijvoorbeeld een gezouten harinkje bij je eten opeet om het wat smaak te geven, moet je je maar bedenken dat men 9000 jaar geleden waarschijnlijk hetzelfde deed. Smakelijk!